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Vendita Muffe / Lieviti

Muffe e Lieviti per latticini

Muffe per formaggi

La categoria delle muffe ha un ruolo fondamentale nella lavorazione di diversi tipi di formaggi; infatti la loro attività proteolitica e di lipolisi, contribuisce alla creazione dell’aroma, della struttura finale e dell’aspetto. Le muffe di BMB comprendono: Penicillium candidum, Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti, Geotrichum candidum.

Le muffe bianche vengono principalmente utilizzate per il rivestimento esterno (formaggi a crosta fiorita), a differenza delle muffe blu che influenzano la consistenza e il sapore della pasta (formaggi erborinati).

I prodotti che meglio rappresentano l’utilizzo delle muffe bianche, sono i cosiddetti formaggi a crosta fiorita: caratterizzati da una copertura miceliare e pasta morbida che racchiude elevata umidità. La maturazione è fortemente influenzata dalla microflora della crosta esterna, che modifica non solo l’aspetto esteriore, ma anche le caratteristiche strutturali ed aromatiche della pasta. Il Penicillium candidum porta a uno sviluppo controllato del tipico feltro superficiale costituito da un sottile strato di muffe bianche.

Lieviti per formaggi

I lieviti coinvolti nelle produzioni casearie, apportano molteplici effetti positivi, quali la creazione della corretta struttura ed aroma, si coordinano con altri microrganismi presenti in lavorazione per conferire al prodotto le sue caratteristiche tipiche e proteggono l’ambiente da specie indesiderate. Funzione determinante consiste nell’interazione con la microflora alofila che favorisce la maturazione centripeta dei formaggi. I rappresentanti della categoria dei lieviti sono: Kluyveromices lactis, Kluyveromices marxianus, Debaryomyces hansenii.

I fermenti possono contenere ceppi di muffe selezionate, ceppi di lieviti o essere combinati tra loro e con altri fermenti mesofili o termofili, per comporre un’unica miscela bilanciata che racchiuda tutti i requisiti necessari per una particolare lavorazione del latte.

Muffe per Formaggi a Crosta Fiorita

Colture di ceppi selezioni di Penicillium candidum che creano uno strato di lanugine muffettata sulla crosta; sono indicati per la produzione di formaggi a crosta edibile fiorita bianca, caratterizzati da pasta cremosa e delicata, con particolari note aromatiche, come il brie e il Camembert.

Flora Alofila per Formaggi a Crosta Lavata

Formaggi in cui la crosta viene strofinata con una soluzione di acqua e sale che permette lo sviluppo di una flora alofila. Questo tipo di flora interagisce con i lieviti del fermento, che inducono la strutturazione del formaggio e la produzione del classico sapore, come la Raclette.

Muffe per Formaggi Erborinati

Miscela selezionata di ceppi di batteri mesofili e muffe. L’elevata attività proteolitica porta alla maturazione della pasta inducendo un rammollimento della stessa e sviluppa l’aroma piccante tipico. Assicura durante la stagionatura lo sviluppo dell’aspetto marmorizzato, che consiste nell’insieme di venature dal colore verde-azzurro, tipiche dei formaggi blue, che corrispondono alle spore e al corpo fruttifero del fungo Penicillium roqueforti, come nel Gorgonzola o nel Roquefort.

Lieviti per Kefir

Miscela di culture mesofile aromatiche, lieviti probiotici e ceppi termofili per latte fermentato tipo Kefir, che contribuiscono alla formazione della struttura, produzione di aroma e rilascio di gas.

Fermenti Liofilizzati e Fermenti Congelati

Fermenti

Liofilizzati, congelati, lieviti e muffe.

Caglio / Coagulanti

Coagulanti animali, vegetali e microbici.

Additivi e Coadiuvanti

Sali per ricotta.

Ingredienti

Proteine e sieroproteine.

Trattamenti

Rivestimento, protezione e aroma.

Strumentazione

Strumenti e reagenti per analisi sul latte.