Vendita caglio

Coagulanti per latticini

I coagulanti che si utilizzano nella trasformazione del latte esplicano la loro azione in funzione degli enzimi che contengono. Gli enzimi sono attivi entro limiti specifici di pH e temperatura e possono essere denaturati da agenti chimici e dal calore. Gli enzimi usati nell’industria lattiero-casearia per coagulare il latte sono ricavati per estrazione da materie prime naturali edibili, animali o vegetali, oppure per fermentazione di microrganismi proteasi-produttori. Il caglio ha un’elevata resa casearia concessa dall’enzima e conferisce ai formaggi favorevoli caratteristiche organolettiche.

Il caglio per qualsiasi esigenza

Caglio per formaggio

Nella valutazione e scelta del caglio e dei coagulanti da impiegare nella produzione di un formaggio, occorre tener presente i seguenti fattori:

Caratteristiche del caglio o coagulante;
Tipo di formaggio da fabbricare:
La resa in formaggio del latte:
Le caratteristiche organolettiche dei formaggi da produrre e il tipo di fermento impiegato;
Le norme di legge.

Indicazioni per una scelta idonea di coagulante:

Formaggi duri e a lunga stagionatura: caglio o coagulante con minima attività proteolitica, alto contenuto di chimosina e basso di pepsina, particolarmente indicati il caglio animale liquido o quello in polvere;
Formaggi a pasta semicotti e/o media stagionatura: cagli caratterizzati da un’elevata percentuale di chimosina rispetto a al contenuto di pepsina, indicati cagli animali sia liquidi che in polvere;
Paste filate: caglio o coagulante con alto contenuto di chimosina e bassa percentuale di pepsina, tipici di un’attività proteolitica limitata. Particolarmente indicato il caglio liquido di vitello, fatta eccezione per la produzione di formaggio Caciocavallo in cui è preferibile l’uso di caglio animale in pasta;
Formaggi freschi: qualsiasi caglio o coagulante che possieda alte percentuali di chimosina, indispensabili per ottenere una buona resa del latte, conferire dal punto di vista organolettico la dolcezza caratteristica di questi prodotti e permettere di mantere una determinata shelf-life.

Tutti i cagli e i coagulanti BMB sono prodotti stabili e batteriologicamente controllati, con attività coagulante e proporzioni enzimatiche praticamente infinite e adatte a qualsiasi tipo di caseificazione.

Caglio Animale

Caglio Vegetale

Coagulante Microbico

Caglio Animale

Cagli animali per latticini

Caglio in Pasta

Prodotto estratto da abomasi di vitello, capretto o agnello. Per la produzione di caglio in pasta si utilizza l’intero abomaso ricco di latte e si procede ad una triturazione fine ed alla salatura. Il caglio in pasta può presentarsi sotto forma di pasta filtrata ottenuta da estrazione dei principi attivi e riformulazione in pasta solubile, ciò permette di ottenere un prodotto già purificato da sciogliere in acqua oppure come pasta grezza ottenuta tramite macinatura degli abomasi interi che richiede una diluizione e filtrazione prima dell’utilizzo.

Caglio Liquido

La tecnologia di fabbricazione dei cagli liquidi permette di ottenere un prodotto limpidi che è indice di purezza. Normalmente nel cagli liquidi è presente un più alto contenuto proteico. Titolo e composizione dichiarati restano costanti per tutta la shelf-life del prodotto.

Caglio in Polvere

Le preparazioni in polvere sono più concentrate ed essendo ottenute per precipitazione, si ha un maggior grado di purezza. Questo processo di produzione consente di ottenere cagli con un elevato tenore di chimosina. Le preparazioni anidre hanno una perfetta solubilità in acqua, una granulometria omogenea e non vengono addizionati di conservanti, permettendone così l’uso in lavorazioni BIO.

Caglio Vegetale

Cagli vegetali per latticini

Il caglio vegetale è ottenuto dal Cardunculus Cynara o anche detto volgarmente cardo selvatico, che contiene proteasi aspartica, un enzima con ottime capacità coagulanti. Rappresenta una valida alternativa all’utilizzo di cagli animali, per produzioni in cui viene richiesto un utilizzo strettamente vegetale o per ottenere un prodotto con caratteristiche organolettiche originali e gradevoli. Sono disponibili due prodotti con caratteristiche differenti, entrambi idonei a produzioni di formaggi ovini, vaccini, caprini o misti:

Coagulante vegetale: formulazione liquida in cui viene sfruttata la cooperazione della proteasi aspartica e di quella fungina, con un’attività coagulante da 1 : 15’000. Prodotto particolarmente stabile nel tempo grazie all’aggiunta di sodio benzoato come conservante.
Cardo presamico: formulazione liquida di Cardunculus Cynara, la cui l’attività coagulante di 1: 10’000 viene standardizzata. È un prodotto privo di conservanti, la cui garanzia dal punto di vista microbiologico nell’arco della shelf-life assegnata è data dall’aggiunta di un biofermentato di protezione.

Coagulanti microbici

Coagulanti microbici per latticini

Grazie a determinate colture di microrganismi, sono state ricavate delle proteasi che hanno un’azione coagulante simile a quella del caglio. Le preparazioni si differenziano per il ceppo microbico di provenienza, per le caratteristiche fisiche, quale polvere o liquido, e per la termoresistenza. Questi enzimi sono il prodotto del metabolismo dei microrganismi di origine che, dopo fermentazione, vengono allontanati per filtrazione o centrifugazione, con successiva purificazione. Con i coagulanti microbici il rassodamento della cagliata è più lento all’inizio e più rapido alla fine del processo di formazione, mentre la velocità di spurgo e acidificazione della cagliata è più veloce. I coagulanti microbici sono molto proteolitici e tendono a dare formaggi che maturano in fretta e che hanno una tessitura della pasta più soffice. Infatti i coagulanti microbici sono particolarmente indicati per la produzione di formaggi a breve o brevissima maturazione.

Estrazioni di Micor Mihei:
la produzione di Rhizomucor miehei deriva dalla coltura di questa muffa termofila del suolo che, durante lo sviluppo fermentativo su appositi terreni di coltura, produce un enzima proteolitico che ha la proprietà di coagulare il latte. I coagulanti si presentano in forma liquida o in polvere, con diversa attività coagulante.

Estrazioni di Kluyveromyces Lactis:
soluzione standardizzata di Chimosina pura in forma liquida o granulare, estratta da ceppi ingegnerizzati di Kluyveromyces lactis. Il prodotto è facilmente idrosolubile ed è da diluire prima dell’utilizzo. Sono disponibile diverse formulazioni con attività coagulante da 600 IMCU a 1800 IMCU.