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VENTE PRÉSURE

Coagulants pour produits laitiers

Les coagulants utilisés dans la transformation du lait exercent leur action en fonction des enzymes qu’ils contiennent. Les enzymes sont actives dans les limites spécifiques de pH et température et elles peuvent être dénaturées par des agents chimiques et par la chaleur. Les enzymes utilisées dans l'industrie laitier-fromager pour coaguler le lait sont obtenus par extraction de matières premières naturelles comestibles, animales ou végétales, ou bien par fermentation de microorganismes producteurs de protéase. La présure a un rendement fromager élevé octroyé par l’enzyme et il confère aux fromages des caractéristiques organoleptiques favorables.

LA PRÉSURE POUR TOUTES LES EXIGENCES

Présure pour fromage

Lors de l’évaluation et du choix de la présure et des coagulants à employer dans la production d’un fromage, il faut tenir compte des facteurs suivants :

  • Caractéristiques de la présure ou du coagulant ;
  • Type de fromage à fabriquer :
  • Le rendement en fromage du lait :
  • Les caractéristiques organoleptiques des fromages à produire et le type de ferment employé ;
  • Les normes d eloi.

Indications pour un choix adapté de coagulant :

  • Fromages durs et à long affinage: présure ou coagulant avec une activité protéolytique minimale, contenu élevé de chymosine et vas de pepsine, particulièrement indiqués la présure animale ou celle en poudre ;
  • Fromages à pâte semi-cuits et/ou moyen affinage : présures caractérisées par un pourcentage élevé de chymosine par rapport au contenu de pepsine, indiquées présures animales aussi bien liquides qu’en poudre ;
  • Pâtes filées: présure ou coagulant avec contenu élevé de chymosine et faible pourcentage de pepsine, typiques d’une activité protéolytique limitée. Particulièrement indiquée la présure liquide de veau, sauf pour la production de fromage Caciocavallo où il vaut mieux utiliser de la présure animale en pâte ;
  • Fromages frais: toute présure ou coagulant qui possède des pourcentages élevés de chymosine, indispensables pour obtenir un bon rendement du lait, donner du point de vue organoleptique la douceur caractéristique de ces produits et permettre de maintenir une durée de conservation déterminée.

Toutes les présures et les coagulants BMB sont des produits stables et contrôlés d’un point de vue bactériologique, avec une activité coagulante et des proportions enzymatiques pratiquement infinies et adaptées à tout type de fabrication de fromage.

Présure animale

Présures animales pour produits laitiers

 

Présure en Pâte

Produit extrait de caillettes de veau, chevreau ou agneau. Pour la production de présure en pâte, on utilise toute la caillette riche en lait et on broie finement et sale. La présure en pâte peut se présenter sous forme de pâte filtrée obtenue par extraction des principes actifs et nouvelle formulation en pâte soluble, cela permet d’obtenir un produit déjà purifié à dissoudre dans l’eau ou bien comme pâte brute obtenue avec broyage des caillettes entières qui exige une dilution et un filtrage avant l’utilisation.

Présure Liquide

La technologie de fabrication des présures liquides permet d’obtenir un produit limpide qui est un signe de pureté. Normalement, les présures liquides ont un contenu protéique plus élevé. Titre et composition déclarés restent constants pour toute la durée de conservation du produit.

Présure en Poudre

Les préparations en poudre sont plus concentrées et comme elles sont obtenues par précipitation, elles ont un degré de pureté supérieur. Ce processus de production permet d’obtenir des présures avec une teneur élevée de chymosine. Les préparations anhydres ont une solubilité parfaite dans l’eau, une granulométrie homogène et elles ne sont pas additionnées d'agents de conservation, ce qui permet ainsi leur utilisation dans des fabrications BIO.

Présure végétale

Présures végétales pour produits laitiers

 

La présure végétale est obtenue du Cardunculus Cynara appelé aussi vulgairement, qui contient des protéases aspartiques, une enzyme avec d’excellentes capacités coagulantes. Elle représente une bonne alternative à l’utilisation de présures animales, pour des productions où une utilisation strictement végétale est demandée ou bien pour obtenir un produit avec des caractéristiques organoleptiques originales et agréables. Deux produits avec des caractéristiques différentes sont disponibles, tous deux adaptés à des productions de fromages de brebis, de vache, de chèvre ou mixtes :

 

  • Coagulant végétal: formule liquide où est exploitée la coopération de la protéase aspartique et celle fongique, avec une activité coagulante de 1 : 15’000. Produit particulièrement stable dans le temps grâce à l’ajout de benzoate de sodium comme agent de conservation.
  • Présure de chardon: formule liquide de Cardunculus Cynara, dont l’activité coagulante de 1 : 10’000 est standardisée. Il s'agit d’un produit privés d'agents de conservation, dont la garantie du point de vue microbiologique au cours de la conservation du produit attribuée est donnée par l’ajout d’un fermenteur bio de protection.

COAGULANTS MICROBIENS

Coagulants microbiens pour produits laitiers

 

Grâce à des cultures déterminées de microorganismes, des protéases ont été obtenues qui ont une action coagulante similaire à celle de la présure. Les préparations se distinguent pour la souche microbienne de provenance, pour les caractéristiques physiques, comme poudre ou liquide, et pour la thermorésistance. Ces enzymes sont le produit du métabolisme des microorganismes d’origine qui, après fermentation, sont éloignés par filtration ou centrifugation, avec purification à suivre. Avec les coagulants microbiens, le raffermissement du caillé est plus lent au début et plus rapide à la fin du processus de formation, tandis que la vitesse de purge et d'acidification du caillé est plus rapide. Les coagulants microbiens sont très protéolytiques et ils tendent à donner des fromages qui ont une maturation rapide et qui ont une texture de la pâte plus moelleuse. En effet, les coagulants microbiens sont particulièrement indiqués pour la production de fromages à maturation courte et très courte.

Extractions de Micor Mihei:
la production de Rhizomucor miehei résulte de la culture de cette moisissure thermophile du sol qui, durant le développement fermentatif sur des terrains de culture spéciaux, produit une enzyme protéolytique qui a la propriété de coaguler le lait. Les coagulants se présentent sous forme liquide ou en poudre, avec une activité coagulante différente.

Extractions de Kluyveromyces Lactis:
solution standardisée de Chymosine pure sous forme liquide ou granulaire, extraite de souches développées de Kluyveromyces lactis. Le produit est facilement hydrosoluble et il faut le diluer avant l’utilisation. Différentes formules sont disponibles avec une activité coagulante de 600 IMCU à 1800 IMCU.

Ferments

Lyophilisés, congelés, levures et moisissures.

Rennet / Coagulants

Coagulants animaux, végétaux et microbiens.

Additifs et Adjuvants

Sels pour ricotta

Ingrédients

Protéines et protéines de lactosérum.

Traitements

Revêtement, protection et arôme.

Instruments

Instruments et réactifs pour analyses sur le lait.