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VERKAUF VON LAB

Gerinnungsmittel für Milchprodukte

Die bei der Milchverarbeitung verwendeten Gerinnungsmittel entfalten ihre Wirkung in Abhängigkeit von den in ihnen enthaltenen Enzymen. Enzyme sind innerhalb bestimmter pH- und Temperaturgrenzen aktiv und können durch Chemikalien und Hitze denaturiert werden. Die in der Milchindustrie zur Gerinnung von Milch verwendeten Enzyme werden durch Extraktion aus essbaren natürlichen Rohstoffen tierischer oder pflanzlicher Herkunft oder durch Fermentation von proteaseproduzierenden Mikroorganismen gewonnen. Das Enzym Rennet sorgt für eine hohe Käseausbeute und verleiht den Käsen günstige organoleptische Eigenschaften.

DAS LAB FÜR JEDEN BEDARF

Lab für Käse

Bei der Bewertung und Auswahl des Labs und der Gerinnungsmittel, die bei der Käseproduktion verwendet werden sollen, sind folgende Faktoren zu berücksichtigen:

  • Eigenschaften des Labs oder des Gerinnungsmittels;
  • Art des herzustellenden Käses;
  • Der Käseertrag der Milch;
  • Die organoleptischen Eigenschaften der herzustellenden Käse und die Art der verwendeten Milchsäurebakterien;
  • Die Gesetzesvorschriften.

Hinweise für die richtige Auswahl des Gerinnungsmittels:

  • Harte Käse und Käse mit langer ReifungLab oder Gerinnungsmittel mit minimaler proteolytischer Aktivität, hohem Chymosingehalt und geringem Pepsingehalt, wobei flüssiges tierisches Lab oder Labpulver besonders geeignet sind;
  • Halbharter Käse und/oder Käse mit mittlerer Reifung: Käsebruch, der sich durch einen hohen Anteil an Chymosin im Vergleich zum Pepsingehalt auszeichnet und sowohl als flüssiger als auch als pulverisierter tierischer Käsebruch bezeichnet wird;
  • Fadenziehende TeigeLab oder Gerinnungsmittel mit hohem Chymosingehalt und geringem Pepsingehalt, typisch für eine begrenzte proteolytische Aktivität. Besonders geeignet ist flüssiges Kälberlab, außer für die Herstellung von Caciocavallo-Käse, wo die Verwendung von tierischem Pastenlab vorzuziehen ist;
  • Frische Käse: jede Art von Lab oder Gerinnungsmittel mit hohen Chymosin-Anteilen, die für einen guten Ertrag der Milch unerlässlich sind und aus organoleptischer Sicht diesen Produkten die charakteristische Milde verleihen und eine gewisse Haltbarkeit ermöglichen.

Alle BMB-Gerinnungsmittel sind stabile und bakteriologisch kontrollierte Produkte mit praktisch unbegrenzter Gerinnungsaktivität und Enzymanteilen, die für alle Arten der Käseherstellung geeignet sind.

Tierisches Lab

Tierisches Lab für Milchprodukte

 

Lab in Paste

Erzeugnis, das aus dem Labmagen von Kälbern, Ziegen oder Lämmern gewonnen wird. Für die Herstellung von Labpaste wird der ganze milchreiche Labmagen verwendet und fein gemahlen und gesalzen. Labpaste kann in Form einer gefilterten Paste vorliegen, die durch Extraktion der Wirkstoffe und Umformung in eine lösliche Paste gewonnen wird, wodurch man ein bereits gereinigtes, in Wasser aufzulösendes Produkt erhält, oder als Rohpaste, die durch Zerkleinern ganzer Labmägen gewonnen wird und vor der Verwendung verdünnt und gefiltert werden muss.

Flüssiges Lab

Die Technologie zur Herstellung von flüssigem Quark führt zu einem klaren Produkt, das ein Indiz für Reinheit ist. Flüssiger Käsebruch hat normalerweise einen höheren Eiweißgehalt. Der deklarierte Titer und die Zusammensetzung bleiben während der gesamten Haltbarkeitsdauer des Produkts konstant.

Lab in Pulver

Pulverförmige Zubereitungen sind konzentrierter und haben, da sie durch Ausfällung gewonnen werden, einen höheren Reinheitsgrad. Dieses Herstellungsverfahren ermöglicht die Gewinnung von Käsebruch mit einem hohen Chymosingehalt. Wasserfreie Zubereitungen haben eine perfekte Wasserlöslichkeit, eine homogene Korngröße und werden nicht mit Konservierungsstoffen versetzt, so dass sie in der BIO-Verarbeitung verwendet werden können.

Pflanzliches Lab

Pflanzliche Labe für Milchprodukte

 

Pflanzliches Lab wird gewonnen aus Cardunculus Cynara oder umgangssprachlich auch Wilde Karde genannt, die Asparaginsäureprotease enthält, ein Enzym mit ausgezeichneten Gerinnungseigenschaften. Er stellt eine gute Alternative zur Verwendung von tierischem Käsebruch dar, wenn eine rein pflanzliche Verwendung erforderlich ist oder wenn ein Produkt mit originellen und angenehmen organoleptischen Eigenschaften erzielt werden soll. Es stehen zwei Produkte mit unterschiedlichen Eigenschaften zur Verfügung, die beide für die Herstellung von Schaf-, Kuh-, Ziegen- oder Mischkäse geeignet sind:

 

  • Pflanzliches GerinnungsmittelEine flüssige Formulierung, in der das Zusammenwirken von Asparaginsäure- und Pilzproteasen ausgenutzt wird, mit einer gerinnungsfördernden Aktivität von 1 : 15'000. Durch den Zusatz von Natriumbenzoat als Konservierungsmittel ist dieses Produkt besonders langzeitstabil.
  • Distellab: flüssige Formulierung von Cardunculus Cynaradessen Gerinnungsaktivität von 1: 10'000 normiert ist. Es handelt sich um ein konservierungsmittelfreies Produkt, dessen mikrobiologische Garantie über die vorgesehene Haltbarkeitsdauer durch den Zusatz eines schützenden Bioferments gegeben ist.

MIKROBIELLE GERINNUNGSMITTEL

Mikrobielle Gerinnungsmittel für Milchprodukte

 

Mit Hilfe bestimmter Kulturen von Mikroorganismen wurden Proteasen gewonnen, die eine gerinnungsfördernde Wirkung ähnlich der des Labs haben. Die Präparate unterscheiden sich in Bezug auf den mikrobiellen Ursprungsstamm, die physikalischen Eigenschaften, wie Pulver oder Flüssigkeit, und die Temperaturbeständigkeit. Diese Enzyme sind das Produkt des Stoffwechsels der Ursprungsmikroorganismen, die nach der Fermentation durch Filtration oder Zentrifugation mit anschließender Reinigung entfernt werden. Bei mikrobiellen Koagulantien ist die Festigung des Bruchs zu Beginn langsamer und am Ende des Prozesses schneller, während die Entleerung und Säuerung des Bruchs schneller erfolgt. Mikrobielle Koagulantien sind sehr proteolytisch und führen dazu, dass die Käselaibe schnell reifen und eine weichere Teigbeschaffenheit haben. Die mikrobiellen Koagulantien eignen sich besonders für die Herstellung von Käsesorten mit kurzer oder sehr kurzer Reifezeit.

Micor Mihei:
Extrakte: Die Herstellung von Rhizomucor miehei wird aus der Kultur dieses thermophilen Bodenschimmels gewonnen, der während der fermentativen Entwicklung auf speziellen Nährböden ein proteolytisches Enzym produziert, das die Eigenschaft hat, Milch zu gerinnen. Gerinnungsmittel gibt es in flüssiger oder pulverförmiger Form und mit unterschiedlicher Gerinnungsaktivität.

Extraktionen von Kluyveromyces Lactis:
Standardisierte Lösung aus reinem Chymosin in flüssiger oder granulierter Form, extrahiert aus gentechnisch veränderten Stämmen von Kluyveromyces lactis. Das Produkt ist leicht wasserlöslich und muss vor der Anwendung verdünnt werden. Es sind verschiedene Formulierungen mit einer Gerinnungsaktivität von 600 IMCU bis 1800 IMCU erhältlich.

Milchsäurebakterien

Gefriergetrocknet, tiefgefroren, Hefen und Schimmelpilze.

Rennet / Koagulationsmittel

Tierische, pflanzliche und mikrobielle Gerinnungsmittel.

Zusatz- und Hilfsstoffe

Salze für Ricotta

Zutaten

Proteine und Molkeproteine.

Behandlungen

Überzug, Schutz und Aroma.

Instrumente

Instrumente und Reagenzien für die Milchanalyse.