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VERKAUF VON LAB

Gerinnungsmittel für Milchprodukte

Die Gerinnungsmittel, die bei der Milchverarbeitung verwendet werden, entfalten ihre Wirkung entsprechend den in ihnen enthaltenen Enzymen. Die Enzyme sind innerhalb bestimmter pH- und Temperaturgrenzen aktiv und können durch Chemikalien und Wärme denaturiert werden. Die Enzyme, die in der Milch- und Käseindustrie verwendet werden, um Milch gerinnen zu lassen, werden durch Extraktion natürlicher essbarer, tierischer oder pflanzlicher, Rohstoffe oder durch Fermentation von Protease-produzierenden Mikroorganismen gewonnen. Das Lab hat durch das Enzym einen hohen Käseertrag und verleiht dem Käse günstige organoleptische Eigenschaften.

DAS LAB FÜR JEDEN BEDARF

Lab für Käse

Bei der Bewertung und Auswahl des Labs und der Gerinnungsmittel, die bei der Käseproduktion verwendet werden sollen, sind folgende Faktoren zu berücksichtigen:

  • Eigenschaften des Labs oder des Gerinnungsmittels;
  • Art des herzustellenden Käses;
  • Der Käseertrag der Milch;
  • Die organoleptischen Eigenschaften der herzustellenden Käse und die Art der verwendeten Milchsäurebakterien;
  • Die Gesetzesvorschriften.

Hinweise für die richtige Auswahl des Gerinnungsmittels:

  • Harte Käse und Käse mit langer Reifung: Lab oder Gerinnungsmittel mit minimaler proteolytischer Aktivität, hohem Chymosin- und niedrigem Pepsingehalt, flüssiges oder pulverisiertes tierisches Lab ist besonders geeignet;
  • Halbharter Käse und/oder Käse mit mittlerer Reifung: Labe, die sich durch einen hohen Anteil an Chymosin im Vergleich zum Pepsin-Gehalt auszeichnen, sowohl flüssiges als auch pulverisiertes tierisches Lab sind geeignet.
  • Fadenziehende TeigeLab oder Gerinnungsmittel mit hohem Chymosin-Gehalt und niedrigem Pepsin-Anteil, typisch für eine begrenzte proteolytische Aktivität. Besonders geeignet ist flüssiges Kalbslab, außer für die Herstellung von Caciocavallo-Käse, bei dem die Verwendung von tierischem Lab in Paste bevorzugt wird;
  • Frische Käse: jede Art von Lab oder Gerinnungsmittel mit hohen Chymosin-Anteilen, die für einen guten Ertrag der Milch unerlässlich sind und aus organoleptischer Sicht diesen Produkten die charakteristische Milde verleihen und eine gewisse Haltbarkeit ermöglichen.

Alle Labe und Gerinnungsmittel von BMB sind stabile und bakteriologisch kontrollierte Produkte mit praktisch unbegrenzter Gerinnungsaktivität und enzymatischen Anteilen, die sich für jede Art von Käseherstellung eignen.

Tierisches Lab

Tierisches Lab für Milchprodukte

 

Lab in Paste

Produkt, das aus Labmagen von Kalb, Zicklein oder Lamm gewonnen wird. Zur Herstellung von Lab in Paste wird der ganze milchreiche Labmagen verwendet, der fein gehackt und gesalzen wird. Lab in Paste kann in Form von gefilterter Paste sein, die aus der Extraktion der Wirkstoffe und der Umformulierung in eine lösliche Paste erhalten wird, dies ermöglicht, ein bereits gereinigtes Produkt zu erhalten, das in Wasser aufgelöst werden kann, oder als rohe Paste, die durch Mahlen des ganzen Labmagens erhalten wird und vor der Verwendung verdünnt und gefiltert werden muss.

Flüssiges Lab

Die Produktionstechnologie für flüssige Labe ermöglicht es, ein klares Produkt zu erhalten, das ein Zeichen von Reinheit ist. Flüssiges Lab hat normalerweise einen höheren Proteingehalt. Die angegebene Stärke und Zusammensetzung bleiben über die gesamte Haltbarkeit des Produkts konstant.

Lab in Pulver

Die Pulverpräparate sind konzentrierter und da sie durch Fällung erhalten werden, sind sie reiner. Dieses Produktionsverfahren ermöglicht es, Labe mit einem hohem Chymosin-Gehalt zu erhalten. Die wasserfreien Zubereitungen sind perfekt wasserlöslich, eine homogene Körnung und werden nicht mit Konservierungsstoffen angereichert, was ihre Verwendung in BIO-Produktionen ermöglicht.

Pflanzliches Lab

Pflanzliche Labe für Milchprodukte

 

Pflanzliches Lab wird aus Cardunculus Cynara oder auch Wilddistel genannt gewonnen, die Aspartat-Protease enthält, ein Enzym mit hervorragenden Gerinnungseigenschaften. Es ist eine gute Alternative zu tierischem Lab für Produktionen, bei denen eine ausschließliche pflanzliche Verwendung erforderlich ist oder um Produkte mit originellen und angenehmen organoleptischen Eigenschaften zu erhalten. Sie sind in zwei Produkten mit unterschiedlichen Eigenschaften erhältlich, beide eignen sich zur Herstellung von Schafs-, Ziegen- oder gemischtem Käse:

 

  • Pflanzliches Gerinnungsmittel: flüssige Formulierung, in der die Zusammenarbeit der Aspartat- und der Pilzprotease genutzt wird, mit einer Gerinnungsaktivität von 1: 15.000. Ein Produkt, das dank der Zugabe von Natriumbenzonat als Konservierungsmittel besonders lange stabil bleibt.
  • Distellab: flüssige Formulierung von Cardunculus Cynara, dessen Gerinnungsaktivität von 1: 10.000 stabilisiert wird. Es handelt sich um ein Produkt ohne Konservierungsmittel, dessen Garantie aus mikrobiologischer Sicht über die angegebene Haltbarkeit durch den Zusatz eines schützenden biofermentierten Produktes gegeben ist.

MIKROBIELLE GERINNUNGSMITTEL

Mikrobielle Gerinnungsmittel für Milchprodukte

 

Dank bestimmter Kulturen von Mikroorganismen wurden Proteasen erhalten, die eine gerinnende Wirkung haben, die der von Lab ähnlich ist. Die Präparate unterscheiden sich im mikrobiellen Ursprungsstamm, in den physikalischen Eigenschaften, wie Pulver oder Flüssigkeit, und in der Hitzebeständigkeit. Diese Enzyme sind das Stoffwechselprodukt der ursprünglichen Mikroorganismen, die nach der Fermentation durch Filtern oder Zentrifugieren mit anschließendem Reinigen entfernt werden. Mit mikrobiellen Gerinnungsmitteln ist die Festigung der Gerinnungsmasse am Anfang langsam und am Ende des Bildungsprozesses schneller, während die Entwässerung und Ansäuerung der Gerinnungsmasse schneller ist. Mikrobielle Gerinnungsmittel sind sehr proteolytisch und neigen dazu, Käse zu ergeben, die schnell reifen und einen weicheren Teig haben. In der Tat sind mikrobielle Gerinnungsmittel besonders für die Produktion von Käse mit kurzer oder sehr kurzer Reifung geeignet.

Micor Mihei:
Extrakte: Die Herstellung von Rhizomucor miehei stammt aus der Bodenkultur dieses thermophilen Schimmelpilzes, der während der fermentativen Entwicklung auf speziellen Nährböden, ein proteolytisches Enzym produziert, das die Eigenschaft hat, Milch zu gerinnen. Gerinnungsmittel gibt es in flüssiger oder pulverförmiger Form mit unterschiedlichen Gerinnungsaktivitäten.

Extraktionen von Kluyveromyces Lactis:
Standardisierte Lösung aus reinem Chymosin in flüssiger oder granulierter Form, extrahiert aus gentechnisch veränderten Stämmen von Kluyveromyces lactis. Das Produkt ist leicht wasserlöslich und ist vor dem Gebrauch zu verdünnen. Es stehen verschiedene Formulierungen mit einer Gerinnungsaktivität von 600 IMCU bis 1800 IMCU zur Verfügung.

Milchsäurebakterien

Gefriergetrocknet, tiefgefroren, Hefen und Schimmelpilze.

Rennet / Koagulationsmittel

Tierische, pflanzliche und mikrobielle Gerinnungsmittel.

Zusatz- und Hilfsstoffe

Salze für Ricotta

Zutaten

Proteine und Molkeproteine.

Behandlungen

Überzug, Schutz und Aroma.

Instrumente

Instrumente und Reagenzien für die Milchanalyse.