VERKAUF VON SCHIMMELPILZEN / HEFEN

Schimmelpilze und Hefen für Milchprodukte

Schimmelpilze für Käse

La categoria delle muffe ha un ruolo fondamentale nella lavorazione di diversi tipi di formaggi; infatti la loro attività proteolitica e di lipolisi, contribuisce alla creazione dell’aroma, della struttura finale e dell’aspetto. Le muffe di BMB comprendono: Penicillium candidum, Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti, Geotrichum candidum.

Weiße Schimmelpilze werden hauptsächlich für den Überzug verwendet (Käse mit Edelschimmelrinde), im Gegensatz zu blauen Schimmelpilzen, die die Konsistenz und den Geschmack des Teigs beeinflussen (Blauschimmelkäse).

I prodotti che meglio rappresentano l’utilizzo delle muffe bianche, sono i cosiddetti formaggi a crosta fiorita: caratterizzati da una copertura miceliare e pasta morbida che racchiude elevata umidità. La maturazione è fortemente influenzata dalla microflora della crosta esterna, che modifica non solo l’aspetto esteriore, ma anche le caratteristiche strutturali ed aromatiche della pasta. Il Penicillium candidum führt zu einer kontrollierten Bildung des typischen wattigen Überzugs, der aus einer dünnen Schicht weißer Schimmelpilze besteht.

Hefen für Käse

I lieviti coinvolti nelle produzioni casearie, apportano molteplici effetti positivi, quali la creazione della corretta struttura ed aroma, si coordinano con altri microrganismi presenti in lavorazione per conferire al prodotto le sue caratteristiche tipiche e proteggono l’ambiente da specie indesiderate. Funzione determinante consiste nell’interazione con la microflora alofila che favorisce la maturazione centripeta dei formaggi. I rappresentanti della categoria dei lieviti sono: Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces marxianus, Debaryomyces hansenii.

I fermenti possono contenere ceppi di muffe selezionate, ceppi di lieviti o essere combinati tra loro e con altri fermenti mesofili o termofili, per comporre un’unica miscela bilanciata che racchiuda tutti i requisiti necessari per una particolare lavorazione del latte.

Schimmelpilze für Käse mit Edelschimmelrinde

Kulturen ausgewählter Stämme von Penicillium candidum die einen flaumigen Edelschimmelüberzug auf der Rinde bilden; sie eignen sich zur Herstellung von Käse mit essbarer Edelschimmelrinde, der sich durch einen cremigen und milden Teig mit besonders aromatischen Noten auszeichnet, wie Brie und Camembert.

Halophile Flora für Käse mit gewaschener Rinde

Käse, deren Rinde mit einer Lösung aus Wasser und Salz eingerieben wird, die die Entwicklung einer halophilen Flora ermöglicht. Diese Art von Flora interagiert mit den Hefen der Milchsäurebakterie, die die Struktur des Käses und die Produktion des klassischen Geschmacks wie Raclette induzieren.

Schimmelpilze für Blauschimmelkäse

Miscela selezionata di ceppi di batteri mesofili e muffe. L’elevata attività proteolitica porta alla maturazione della pasta inducendo un rammollimento della stessa e sviluppa l’aroma piccante tipico. Assicura durante la stagionatura lo sviluppo dell’aspetto marmorizzato, che consiste nell’insieme di venature dal colore verde-azzurro, tipiche dei formaggi blue, che corrispondono alle spore e al corpo fruttifero del fungo Penicillium roquefortientsprechen, wie in Gorgonzola oder Roquefort.

Hefen für Kefir

Mischung aus würzigen mesophilen Kulturen, probiotischen Hefen und thermophilen Stämmen für fermentierte Milch vom Typ Kefir, die zur Bildung der Struktur, des Aromas und der Freisetzung von Gas beitragen.