VERKAUF VON SCHIMMELPILZEN / HEFEN

Schimmelpilze und Hefen für Milchprodukte

Schimmelpilze für Käse

Die Kategorie der Schimmelpilze spielt eine wichtige Rolle bei der Herstellung verschiedener Arten von Käse; ihre proteolytische und lipolytische Aktivität trägt zur Bildung des Aromas, der endgültigen Struktur und des Aussehens bei. Die Schimmelpilze von BMB umfassen: Penicillium candidum, Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti, Geotrichum candidum.

Weiße Schimmelpilze werden hauptsächlich für den Überzug verwendet (Käse mit Edelschimmelrinde), im Gegensatz zu blauen Schimmelpilzen, die die Konsistenz und den Geschmack des Teigs beeinflussen (Blauschimmelkäse).

Die Produkte, die die Verwendung weißer Schimmelpilze am besten repräsentieren, sind die sogenannten Käse mit Edelschimmelrinde: gekennzeichnet durch einen Myzelüberzug und einen äußerst feuchten und weichen Teig. Die Reifung wird stark von der Mikroflora der Rinde beeinflusst, die nicht nur das äußere Aussehen, sondern auch die strukturellen und aromatischen Eigenschaften des Teigs verändert. Penicillium candidum führt zu einer kontrollierten Bildung des typischen wattigen Überzugs, der aus einer dünnen Schicht weißer Schimmelpilze besteht.

Hefen für Käse

Die an der Käseherstellung beteiligten Hefen bringen viele positive Auswirkungen, wie die Bildung der richtigen Struktur und des Aromas, sie koordinieren mit anderen Mikroorganismen, die bei der Herstellung vorhanden sind, um dem Produkte seine typischen Eigenschaften zu verleihen und die Umgebung vor unerwünschten Arten zu schützen. Eine entscheidende Funktion besteht in der Interaktion mit der halophilen Mikroflora, die die zentripetale Reifung der Käse begünstigt. Die Vertreter der Hefekategorie sind: Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces marxianus, Debaryomyces hansenii.

Die Milchsäurebakterien können ausgewählte Schimmelpilzstämme oder Hefestämme enthalten oder miteinander und mit anderen mesophilen oder thermophilen Milchsäurebakterien kombiniert sein, um eine einzige ausgewogene Mischung zusammenzustellen, die alle Anforderungen umschließt, die für eine besondere Verarbeitung der Milch erforderlich ist.

Schimmelpilze für Käse mit Edelschimmelrinde

Kulturen ausgewählter Stämme von Penicillium candidum die einen flaumigen Edelschimmelüberzug auf der Rinde bilden; sie eignen sich zur Herstellung von Käse mit essbarer Edelschimmelrinde, der sich durch einen cremigen und milden Teig mit besonders aromatischen Noten auszeichnet, wie Brie und Camembert.

Halophile Flora für Käse mit gewaschener Rinde

Käse, deren Rinde mit einer Lösung aus Wasser und Salz eingerieben wird, die die Entwicklung einer halophilen Flora ermöglicht. Diese Art von Flora interagiert mit den Hefen der Milchsäurebakterie, die die Struktur des Käses und die Produktion des klassischen Geschmacks wie Raclette induzieren.

Schimmelpilze für Blauschimmelkäse

Ausgewählte Mischung aus Stämmen von mesophilen Bakterien und Schimmelpilzen. Die hohe proteolytische Aktivität führt zur Reifung des Teigs, wodurch dieser weicher wird und sich das typische würzige Aroma entwickelt. Während der Reifung sorgt sie für die Entwicklung für das marmorierte Aussehen, das aus den für Blauschimmelkäse typischen grünblauen Adern besteht, die den Sporen und dem Fruchtkörper des Pilzes Penicillium roquefortientsprechen, wie in Gorgonzola oder Roquefort.

Hefen für Kefir

Mischung aus würzigen mesophilen Kulturen, probiotischen Hefen und thermophilen Stämmen für fermentierte Milch vom Typ Kefir, die zur Bildung der Struktur, des Aromas und der Freisetzung von Gas beitragen.