VENTE MOISISSURES / LEVURES

Moisissures et Levures pour produits laitiers

Moisissures pour fromages

La categoria delle muffe ha un ruolo fondamentale nella lavorazione di diversi tipi di formaggi; infatti la loro attività proteolitica e di lipolisi, contribuisce alla creazione dell’aroma, della struttura finale e dell’aspetto. Le muffe di BMB comprendono: Penicillium candidum, Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti, Geotrichum candidum.

Les moisissures blanches sont principalement utilisées pour le revêtement externe (fromages à croûte fleurie), à la différence des moisissures bleues qui influencent la consistance et la saveur de la pâte (fromages bleus).

I prodotti che meglio rappresentano l’utilizzo delle muffe bianche, sono i cosiddetti formaggi a crosta fiorita: caratterizzati da una copertura miceliare e pasta morbida che racchiude elevata umidità. La maturazione è fortemente influenzata dalla microflora della crosta esterna, che modifica non solo l’aspetto esteriore, ma anche le caratteristiche strutturali ed aromatiche della pasta. Il Penicillium candidum conduit à un développement contrôlé de la feutrine superficielle typique constituée d’une fine couche de moisissures blanches.

Levures pour fromages

I lieviti coinvolti nelle produzioni casearie, apportano molteplici effetti positivi, quali la creazione della corretta struttura ed aroma, si coordinano con altri microrganismi presenti in lavorazione per conferire al prodotto le sue caratteristiche tipiche e proteggono l’ambiente da specie indesiderate. Funzione determinante consiste nell’interazione con la microflora alofila che favorisce la maturazione centripeta dei formaggi. I rappresentanti della categoria dei lieviti sono: Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces marxianus, Debaryomyces hansenii.

I fermenti possono contenere ceppi di muffe selezionate, ceppi di lieviti o essere combinati tra loro e con altri fermenti mesofili o termofili, per comporre un’unica miscela bilanciata che racchiuda tutti i requisiti necessari per una particolare lavorazione del latte.

Moisissures pour Fromages à Croûte Fleurie

Cultures de souches sélectionnées de Penicillium candidum qui créent une couche de duvet moisi sur la croûte ; elles sont indiquées pour la production de fromages à croûte comestible fleurie blanche, caractérisés par une pâte crémeuse et délicate, avec des notes aromatiques particulières, comme le brie et le Camembert.

Flore Halophile pour Fromages à Croûte Lavée

Fromages dont la croûte est frottée avec une solution d'eau et de sel qui permet le développement d’une flore halophile. Ce type de flore interagit avec les levures du ferment, qui provoquent la structuration du fromage et la production de la saveur classique, comme la Raclette.

Moisissures pour Fromages Bleus

Miscela selezionata di ceppi di batteri mesofili e muffe. L’elevata attività proteolitica porta alla maturazione della pasta inducendo un rammollimento della stessa e sviluppa l’aroma piccante tipico. Assicura durante la stagionatura lo sviluppo dell’aspetto marmorizzato, che consiste nell’insieme di venature dal colore verde-azzurro, tipiche dei formaggi blue, che corrispondono alle spore e al corpo fruttifero del fungo Penicillium roqueforti, comme dans le Gorgonzola ou le Roquefort.

Levures pour Kefir

Mélange de cultures mésophiles aromatiques, levures probiotiques et souches thermophiles pour lait fermenté type Kefir, qui contribuent à la formation de la structure, production d'arôme et libération de gaz.