VENTE MOISISSURES / LEVURES

Moisissures et Levures pour produits laitiers

Moisissures pour fromages

La catégorie des moisissures joue un rôle fondamental dans la transformation des différents types de fromages ; en effet, leur activité protéolytique et lipolytique contribue à la création de l'arôme, de la structure finale et de l'aspect. Les moules BMB sont les suivants : Penicillium candidum, Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti, Geotrichum candidum.

Les moisissures blanches sont principalement utilisées pour le revêtement externe (fromages à croûte fleurie), à la différence des moisissures bleues qui influencent la consistance et la saveur de la pâte (fromages bleus).

Les produits les plus représentatifs de l'utilisation des moisissures blanches sont les fromages à croûte fleurie, caractérisés par une couverture mycélienne et une pâte molle à forte teneur en humidité. La maturation est fortement influencée par la microflore de la croûte extérieure, qui modifie non seulement l'aspect extérieur, mais aussi les caractéristiques structurelles et aromatiques de la pâte. Les Penicillium candidum conduit à un développement contrôlé de la feutrine superficielle typique constituée d’une fine couche de moisissures blanches.

Levures pour fromages

Les levures impliquées dans la production de fromage ont de multiples effets positifs, tels que la création d'une structure et d'un arôme corrects, la coordination avec d'autres micro-organismes dans le processus pour donner au produit ses caractéristiques typiques et la protection de l'environnement contre les espèces indésirables. L'interaction avec la microflore halophile, qui favorise la maturation centripète des fromages, joue un rôle décisif. Les représentants de la catégorie des levures sont : Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces marxianus, Debaryomyces hansenii.

Les ferments peuvent contenir des souches de moisissures sélectionnées, des souches de levures ou être combinés entre eux et avec d'autres ferments mésophiles ou thermophiles pour composer un mélange unique et équilibré qui englobe toutes les exigences nécessaires à un traitement particulier du lait.

Moisissures pour Fromages à Croûte Fleurie

Cultures de souches sélectionnées de Penicillium candidum qui créent une couche de duvet moisi sur la croûte ; elles sont indiquées pour la production de fromages à croûte comestible fleurie blanche, caractérisés par une pâte crémeuse et délicate, avec des notes aromatiques particulières, comme le brie et le Camembert.

Flore Halophile pour Fromages à Croûte Lavée

Fromages dont la croûte est frottée avec une solution d'eau et de sel qui permet le développement d’une flore halophile. Ce type de flore interagit avec les levures du ferment, qui provoquent la structuration du fromage et la production de la saveur classique, comme la Raclette.

Moisissures pour Fromages Bleus

Mélange sélectionné de souches de bactéries mésophiles et de moisissures. L'activité protéolytique élevée favorise l'affinage de la pâte, qui s'assouplit et développe l'arôme piquant typique. Assure, au cours de l'affinage, le développement de l'aspect marbré, constitué des veines bleu-vert typiques des fromages bleus, qui correspondent aux spores et à la fructification du champignon. Penicillium roqueforti, comme dans le Gorgonzola ou le Roquefort.

Levures pour Kefir

Mélange de cultures mésophiles aromatiques, levures probiotiques et souches thermophiles pour lait fermenté type Kefir, qui contribuent à la formation de la structure, production d'arôme et libération de gaz.