VENTE PRÉSURE

Coagulants pour produits laitiers

I coagulanti che si utilizzano nella trasformazione del latte esplicano la loro azione in funzione degli enzimi che contengono. Gli enzimi sono attivi entro limiti specifici di pH e temperatura e possono essere denaturati da agenti chimici e dal calore. Gli enzimi usati nell’industria lattiero-casearia per coagulare il latte sono ricavati per estrazione da materie prime naturali edibili, animali o vegetali, oppure per fermentazione di microrganismi proteasi-produttori. Il caglio ha un’elevata resa casearia concessa dall’enzima e conferisce ai formaggi favorevoli caratteristiche organolettiche.

LA PRÉSURE POUR TOUTES LES EXIGENCES

Présure pour fromage

Lors de l’évaluation et du choix de la présure et des coagulants à employer dans la production d’un fromage, il faut tenir compte des facteurs suivants :

Caractéristiques de la présure ou du coagulant ;
Type de fromage à fabriquer :
Le rendement en fromage du lait :
Les caractéristiques organoleptiques des fromages à produire et le type de ferment employé ;
Les normes d eloi.

Indications pour un choix adapté de coagulant :

Fromages durs et à long affinage: caglio o coagulante con minima attività proteolitica, alto contenuto di chimosina e basso di pepsina, particolarmente indicati il caglio animale liquido o quello in polvere;
Fromages à pâte semi-cuits et/ou moyen affinage : cagli caratterizzati da un’elevata percentuale di chimosina rispetto a al contenuto di pepsina, indicati cagli animali sia liquidi che in polvere;
Pâtes filées: caglio o coagulante con alto contenuto di chimosina e bassa percentuale di pepsina, tipici di un’attività proteolitica limitata. Particolarmente indicato il caglio liquido di vitello, fatta eccezione per la produzione di formaggio Caciocavallo in cui è preferibile l’uso di caglio animale in pasta;
Fromages frais: toute présure ou coagulant qui possède des pourcentages élevés de chymosine, indispensables pour obtenir un bon rendement du lait, donner du point de vue organoleptique la douceur caractéristique de ces produits et permettre de maintenir une durée de conservation déterminée.

Tutti i cagli e i coagulanti BMB sono prodotti stabili e batteriologicamente controllati, con attività coagulante e proporzioni enzimatiche praticamente infinite e adatte a qualsiasi tipo di caseificazione.

Présure animale

Présure végétale

Coagulant Microbien

Présure animale

Présures animales pour produits laitiers

Présure en Pâte

Prodotto estratto da abomasi di vitello, capretto o agnello. Per la produzione di caglio in pasta si utilizza l’intero abomaso ricco di latte e si procede ad una triturazione fine ed alla salatura. Il caglio in pasta può presentarsi sotto forma di pasta filtrata ottenuta da estrazione dei principi attivi e riformulazione in pasta solubile, ciò permette di ottenere un prodotto già purificato da sciogliere in acqua oppure come pasta grezza ottenuta tramite macinatura degli abomasi interi che richiede una diluizione e filtrazione prima dell’utilizzo.

Présure Liquide

La tecnologia di fabbricazione dei cagli liquidi permette di ottenere un prodotto limpidi che è indice di purezza. Normalmente nel cagli liquidi è presente un più alto contenuto proteico. Titolo e composizione dichiarati restano costanti per tutta la shelf-life del prodotto.

Présure en Poudre

Le preparazioni in polvere sono più concentrate ed essendo ottenute per precipitazione, si ha un maggior grado di purezza. Questo processo di produzione consente di ottenere cagli con un elevato tenore di chimosina. Le preparazioni anidre hanno una perfetta solubilità in acqua, una granulometria omogenea e non vengono addizionati di conservanti, permettendone così l’uso in lavorazioni BIO.

Présure végétale

Présures végétales pour produits laitiers

Il caglio vegetale è ottenuto dal Cardunculus Cynara o anche detto volgarmente cardo selvatico, che contiene proteasi aspartica, un enzima con ottime capacità coagulanti. Rappresenta una valida alternativa all’utilizzo di cagli animali, per produzioni in cui viene richiesto un utilizzo strettamente vegetale o per ottenere un prodotto con caratteristiche organolettiche originali e gradevoli. Sono disponibili due prodotti con caratteristiche differenti, entrambi idonei a produzioni di formaggi ovini, vaccini, caprini o misti:

Coagulant végétal: formulazione liquida in cui viene sfruttata la cooperazione della proteasi aspartica e di quella fungina, con un’attività coagulante da 1 : 15’000. Prodotto particolarmente stabile nel tempo grazie all’aggiunta di sodio benzoato come conservante.
Présure de chardon: formule liquide de Cardunculus Cynara, la cui l’attività coagulante di 1: 10’000 viene standardizzata. È un prodotto privo di conservanti, la cui garanzia dal punto di vista microbiologico nell’arco della shelf-life assegnata è data dall’aggiunta di un biofermentato di protezione.

COAGULANTS MICROBIENS

Coagulants microbiens pour produits laitiers

Grazie a determinate colture di microrganismi, sono state ricavate delle proteasi che hanno un’azione coagulante simile a quella del caglio. Le preparazioni si differenziano per il ceppo microbico di provenienza, per le caratteristiche fisiche, quale polvere o liquido, e per la termoresistenza. Questi enzimi sono il prodotto del metabolismo dei microrganismi di origine che, dopo fermentazione, vengono allontanati per filtrazione o centrifugazione, con successiva purificazione. Con i coagulanti microbici il rassodamento della cagliata è più lento all’inizio e più rapido alla fine del processo di formazione, mentre la velocità di spurgo e acidificazione della cagliata è più veloce. I coagulanti microbici sono molto proteolitici e tendono a dare formaggi che maturano in fretta e che hanno una tessitura della pasta più soffice. Infatti i coagulanti microbici sono particolarmente indicati per la produzione di formaggi a breve o brevissima maturazione.

Extractions de Micor Mihei:
la production de Rhizomucor miehei deriva dalla coltura di questa muffa termofila del suolo che, durante lo sviluppo fermentativo su appositi terreni di coltura, produce un enzima proteolitico che ha la proprietà di coagulare il latte. I coagulanti si presentano in forma liquida o in polvere, con diversa attività coagulante.

Extractions de Kluyveromyces Lactis:
solution standardisée de Chymosine pure sous forme liquide ou granulaire, extraite de souches développées de Kluyveromyces lactis. Il prodotto è facilmente idrosolubile ed è da diluire prima dell’utilizzo. Sono disponibile diverse formulazioni con attività coagulante da 600 IMCU a 1800 IMCU.