VENTE MOISISSURES / LEVURES

Moisissures et Levures pour produits laitiers

Moisissures pour fromages

La catégorie des moisissures a un rôle fondamental dans la fabrication de différents types de fromages ; en effet, leur activité protéolytique et de lipolyse contribue à la création de l'arôme, de la structure finale et de l'aspect. Les moisissures de BMB comprennent : Penicillium candidum, Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti, Geotrichum candidum.

Les moisissures blanches sont principalement utilisées pour le revêtement externe (fromages à croûte fleurie), à la différence des moisissures bleues qui influencent la consistance et la saveur de la pâte (fromages bleus).

Les produits qui représentent le mieux l’utilisation des moisissures blanches sont les fromages appelés à croûte fleurie : caractérisés par une couverture mycélienne et pâte molle qui renferme une humidité élevée. La maturation est fortement influencée par la microflore de la croûte externe, qui modifie non seulement l'aspect extérieur, mais aussi les caractéristiques structurelles et aromatiques de la pâte. Le Penicillium candidum conduit à un développement contrôlé de la feutrine superficielle typique constituée d’une fine couche de moisissures blanches.

Levures pour fromages

Les levures impliquées dans les productions de fromage apportent de multiples effets positifs, comme la création de la structure et de l'arôme corrects, elles se coordonnent avec d’autres microorganismes présents dans la fabrication pour donner au produit ses caractéristiques typiques et elles protègent l’environnement contre des espèces indésirables. La fonction déterminante consiste dans l’interaction avec la microflore halophile qui favorise la maturation centripète des fromages. Les représentants de la catégorie des levures sont : Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces marxianus, Debaryomyces hansenii.

Les ferments peuvent contenir des souches de moisissures sélectionnées, des souches de levures ou être associés entre eux et avec d'autres ferments mésophiles ou thermophiles afin de composer un mélange unique équilibré qui renferme toutes les conditions nécessaires pour une fabrication particulière du lait.

Moisissures pour Fromages à Croûte Fleurie

Cultures de souches sélectionnées de Penicillium candidum qui créent une couche de duvet moisi sur la croûte ; elles sont indiquées pour la production de fromages à croûte comestible fleurie blanche, caractérisés par une pâte crémeuse et délicate, avec des notes aromatiques particulières, comme le brie et le Camembert.

Flore Halophile pour Fromages à Croûte Lavée

Fromages dont la croûte est frottée avec une solution d'eau et de sel qui permet le développement d’une flore halophile. Ce type de flore interagit avec les levures du ferment, qui provoquent la structuration du fromage et la production de la saveur classique, comme la Raclette.

Moisissures pour Fromages Bleus

Mélange sélectionné de souches de bactéries mésophiles et de moisissures. L'activité protéolytique élevée conduit à la maturation de la pâte et provoque son ramollissement pour développer l'arôme piquant typique. Il assure durant l'affinage le développement de l’aspect marbré, qui consiste dans l’ensemble de veinures à la couleur vert-bleu, typiques des fromages bleus, qui correspondent aux spores et au corps fructifère du champignon Penicillium roqueforti, comme dans le Gorgonzola ou le Roquefort.

Levures pour Kefir

Mélange de cultures mésophiles aromatiques, levures probiotiques et souches thermophiles pour lait fermenté type Kefir, qui contribuent à la formation de la structure, production d'arôme et libération de gaz.